倫敦石庫門  以上海佳餚講述中國故事

作者:紀碩鳴

石庫門是上海上世紀的標誌性建築,在英國倫敦以此名經營上海菜,上海文化一目了然。上海石庫門和英國人還是有過歷史淵源的,走進石庫門的弄堂,英國人會知道,這就是上海的市井風味。

倫敦石庫門是一家米其林推薦中式餐廳,座落在倫敦西區(Shepherbs Bush Green),附近的倫敦韋斯特菲爾德是歐洲最大的購物中心,四周有英國最大新聞媒體BBC、著名的帝國理工大學、皇家音樂學院圍繞,一個很熱鬧的商業、住宅綜合區。

中國人渴望在國外講好中國故事,而在國外講好中國故事,最吸引人、最容易接受的,還是吃吃喝喝中滲透的中國文化。作為倫敦本地的外來菜,獲米其林推薦並不容易,這是對中國文化的國際肯定。而近年石庫門飄逸的菜肴香味,不僅在華人世界四溢,就是在外國人群中都已小有名氣。

在異國他鄉時常想起上海菜以解鄉愁,於是走進了石庫門。意想不到的是在這裡找到了上海家鄉的味道,地道的濃油赤醬。向服務員提出,要求見見餐廳老闆沈力鈞先生(以下稱老沈),聽他講講倫敦石庫門的故事。

老沈來了,一位很有親和力的智者,他曾經也是媒體人,雖然接手石庫門時間並不長,卻能把餐飲文化講的頭頭是道。老沈接手前,石庫門做的是想接地氣的中華料理,或者叫做中西餐,是既希望做華人生意又能迎合西方人口味的改良菜,比如酸甜口味的宮爆雞丁,那種屬於外國人所理解的中國菜的口味,是西方人對中國餐飲文化認識的刻板印象。

隨著中國的開放步伐,出外的商務訪問、留學生、旅遊及移民的中國人到倫敦的越來越多,中餐館也慢慢多起來了,但特點還是離不開小館子、江湖菜、重口味的特點,有些餐品甚至中國人也難以接受,本地老外就更不滿意了。據悉,倫敦的中餐館,80%的餐廳都是小餐館,門面小樓面小廚房也小,被稱為蒼蠅館子。這樣的小館子,自然很難體現中國文化的大故事。

老沈早年移民英國做投資,投資餐飲是希望有一個社交平臺,在來自不同文化、價值觀的朋友中找到一個舒適交流的公約數。老沈說,不同文化、制度背景的人在外面吵得不可開交,彙聚在這裡卻是其樂融融。在倫敦,在石庫門,沒有什麼矛盾分歧是美味佳餚解決不了的。

石庫門樓上、樓下各一層,擁有170個座位,樓面不小,廚房面積也夠大,相當於樓面的1/3。這樣的規模,在倫敦的中餐館中很少能企及。當然,老沈的目標不是大,而是要精,這符合上海人、上海菜的精緻雅號,也與英倫文化相近。

石庫門最著名的是烤鴨,也有創新精品菜,這正是米其琳推薦的理由。據老沈介紹,來這兒就餐的顧客,60%以上是當地英國人,能夠吸引他們的正是石庫門的海派味道,中華餐飲文化的精湛技藝。今天的英國人已經不再墨守成規,他們認品牌,也期待創新,對餐飲也有同樣的要求。

在倫敦,石庫門烤鴨幾乎人盡皆知,老外稱其為北京烤鴨,由此可見,烤鴨作為中國餐飲文化的重要符號不容置疑,幾乎所有外國政要去北京,都會品嘗這道中國的國菜。石庫門烤鴨作為主打菜在倫敦深受歡迎,自然還有石庫門的秘訣。

石庫門自製烤鴨,選料講究,鴨子選自銀山農場號稱天下第一鴨的愛爾蘭鴨,也叫銀山鴨。這種鴨肉質肥嫩卻肥而不膩,而且沒有北京填鴨濃烈的鴨膻味。經烤爐秘制,鴨身色澤清一紅潤,油光鋥亮。一碟上桌就讓你看的垂涎欲滴。烤鴨自然以皮脆肉香催人味蕾,入口即帶入一股鴨油香,足以令你食欲大開欲罷不能。

在蒽、黃瓜絲、甜麵醬和糖這四小碟配料中選擇你所喜歡的,用薄薄的面皮卷裹上,鴨皮香脆,鴨肉香酥與面皮、作料的香甜完美融合,美味佳餚的滿足感油然而升。店家還會送上一盤面餅,配烤鴨則有另外的風味。隨鴨奉送的每人一碗鴨湯,鮮美、清淡,特別爽口,可解油膩。

一道講究的品鴨品餐程式,讓英國食客甚享受,讚美中國飲食文化博大精深。英國媒體BBC千挑萬選,最後決定將石庫門餐廳作為多項英劇中體現中國符號的拍攝場地。石庫門美食以烤鴨為主招牌,並成為傳播中國文化色香俱佳的特殊管道。

石庫門烤鴨脆皮、嫩肉,很適合西方人的口味。烤鴨上桌,與傳統工藝不同,石庫門餐廳不僅片皮,還保留了原只鴨腿,滿足許多外國人喜歡啃食雞腿、大快朵頤的習慣,成為又一道風景。老沈認為,在飲食上中西文化有趨同性,關鍵要找到其內涵。不只是去改變,更要去發現。

研究本地人的飲食特點,在實踐中發現英國人的偏好,石庫門是希望把上海菜創新成為外國人也能接受的佳餚,致力於獲得某種文化認同與融合。

蟹粉豆腐是上海近年的一道創新菜,上海餐廳都會做。石庫門別出心裁,獨創麵包蟹粉豆腐。自己烤的圓麵包,內裡挖空添上蟹粉豆腐,極有中西文化結合的味道。外面看麵包,是西方餐食,內裡大有乾坤。推出後,大受顧客歡迎,成為網紅菜。很多英國人從穀歌美食上看到,特地趕來嘗鮮。

倫敦石庫門,對華人來說,是解鄉愁;對外國客來說,是來嘗鮮。因為口碑,英國人慕名走入,曾有多名英國大臣帶著家人專程過來吃烤鴨,他們嫺熟地拿筷子夾菜,用面餅包裹烤鴨,享受著品味中國佳餚、欣賞中國文化的博大精深。

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